Chicken : débonède

J’ai découvert récemment (dans un sujet “serial killers & cuisine” sur Reddit) le cuisinier Jacques Pépin. Bien qu’il soit français, il semble être plus connu ici que sur sa terre natale. Émissions de télé, livres de cuisine,…
Ma première incursion dans son boulot a été cette fameuse vidéo postée la dernière fois, sur la manière de désosser un poulet pour en faire une ballottine. J’étais sciée.
Je me suis mise à la cuisine de façon plus sérieuse depuis que je suis ici, mais j’avais pas vu une émission dessus depuis “la cuisine des mousquetaires” avant le repas chez ma grand-mère. A l’époque, encore plus que maintenant, je prenais beaucoup plus de plaisir à manger les plats qu’à les préparer, et je ne prêtais pas beaucoup d’attention à ce qui se passais sur l’écran.
Mais voir ce type désosser un poulet tranquille, en parlant à la caméra dans un anglais cassé et tout plein d’accent, je sais pas, je crois que j’ai eu un coup de foudre. J’ai eu envie de regarder des millions d’émissions de cuisine et apprendre à faire ce genre de truc.
En rigolant, Mr C m’a proposé de faire une ballottine pour ma démo de cuisine de la semaine prochaine. On a plaisanté un peu dessus… et puis on s’est dit “chiche”.

Ce week-end, il a acheté un poulet entier, de quoi faire la farce, on a mis la vidéo, et on a décidé de s’y mettre.
Dans la vidéo, Pépin parle d’une farce épinard-purée de champignons, mais elle ne figure pas dans la recette (voir z’ici). J’ai préféré ne pas tenter de la faire au pif pour le premier test, et on a choisi la version épinard mozzarella.
Pour rendre ça un peu plus gesund (et parce que le pain acheté pour la farce était vraiment trop bon tout seul), j’ai décidé qu’on ferait sans. Mauvaise idée, le fromage a complètement fondu dans le four et une grande majorité a fini dans le plat de cuisson (et donc dans la sauce). Je pense que le pain servait ici à absorber tout le jus de fromage et à l’empêcher de s’échapper. On le saura pour la prochaine fois.

L’atelier cuisine de ce week-end a été prévu un peu à l’arrache, et on avait pas de ficelle alimentaire. Qu’à cela ne tienne, on a joué les feignasses de première catégorie, et on s’en est fait livrer par Amazon Prime. J’aurais presque honte si c’était pas si pratique.

GG sur la taille du carton en plus.

Le désossage en lui-même:
Punaise, il faut de la force. On avait décidé de faire chacun un côté du poulet, en suivant la vidéo. Il faisait une aile, moi l’autre, etc. Plus facile à dire qu’à faire. Pépin fait ça tranquillou, paf je te sors l’os d’un coup, tout beau tout net. Ouais. Mr C n’a pas eu trop de mal… Mais moi et mes ptits doigts, on a galéré un peu plus. Pour faire les “lollipops” avec les ailes, j’ai pas réussi à sortir l’os comme il fallait, j’arrivais pas à y mettre suffisamment de poigne.

Elle est pas trop belle, franchement ?

On a réussi quand même (“on”, enfin surtout mon acolyte). On les a trempées dans de la farine, de l’œuf et du panko, fait dorer à la poêle dans de l’huile, et comme ça cuisait pas assez vite, on a fini par les rajouter dans le plat de cuisson du poulet au four, et ça a suffit pour faire des petits (trop petits même) amuse-gueules sympas.

Faut pas avoir trop faim non plus.

Quelques photos de la progression.

Pour un futur extraterrestre en costume de poulet.

Il faut un sacrément bon couteau pour que ça se fasse aussi facilement que dans la vidéo. Le nôtre était fraîchement aiguisé, mais des fois c’était quand même coton de couper correctement.
On a aussi eu des instants de doute sur jusqu’où couper des fois (c’est quoi l’”oyster” dans un poulet??).

Ici, Mr C. trousse un poulet à mains nues. Quel homme.

Et bien évidemment, j’ai fait moi-même la première incision, qui du coup était… super pas droite. Ce qui a été très ennuyeux pour refermer le poulet à la fin.
Par contre, je suis fière d’annoncer que je suis pas trop mauvaise pour enlever le tendon des filets.

Le plus dur a été la partie avec l’articulation des cuisses, le fait de devoir couper autour pour dégager l’articulation complète et détacher l’os en un seul morceau… Dur.

Mais impossible n’est pas chameau.

Trouver le wishbone aussi, surtout que c’est une des premières étapes, et celle où il faut le plus trancher dans la chair un peu au pif. On a réussi à pas trop charcuter notre ami le poulet, mais il a été un peu scarifié quand même.

On a dû aussi s’y reprendre à deux fois sur le bondage. Difficile de trouver le juste milieu entre trop serré et trop lâche.

Chicken no shibari.

Idem pour la farce : j’ai d’abord fait la quantité d’épinard indiquée dans la recette, mais ça faisait vraiment trop peu à mon goût. On en a refait autant, et au final le pauvre poulet débordait un peu au niveau des cuisses et du croupion, et manquait de farce sur le haut du corps. Encore une fois, je pense que c’est une habitude à prendre. Maintenant qu’on l’a fait une fois, on a une meilleure idée de ce qui marche à l’arrivée.

Pas beaucoup de farce par ici…

Un peu trop par là.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La durée de la vidéo de Pépin est de 10 minutes. En tout, juste pour le désossage, je crois qu’on a dû mettre un peu moins d’une heure. Ceci en comptant les allers et retours entre cuisine et vidéo, les tâtonnements divers, et les querelles sur la meilleure manière de gratter un os. Donc dans l’ensemble, je nous trouve assez efficaces.

Une fois farci et ficelé, le gros du travail est fait : plus qu’à mettre le bestiau dans un plat, et une heure au four.

Le fromage a tenté une échappée, qui s’est terminée tragiquement au fond du plat. RIP.

On a décidé de faire les choses bien, et également fait la sauce pour aller avec le poulet. Rien de très compliqué : Récupérer les jus de la viande dans le plat, les mélanger avec de l’eau et du vin (enfin surtout du vin), enlever la graisse (“vas-y, le gras c’est la vie, on le laisse” Mr C. Je sais pourquoi j’ai épousé ce mec.), ajouter des légumes en petits cubes, de la Maïzena, laisser bouillir et épaissir, et voala.

 

Le résultat:

Omnomnom.

Comme je l’ai dit, enlever le pain c’était pas l’idée du siècle. A savoir pour la prochaine fois. Ou alors peut-être qu’on tentera épinards-champignons, ce qui me dit bien aussi.
Le poulet en lui-même est délicieux, super tendre et moelleux, mais avec la peau craquante quand même. L’épinard se marie super bien avec.
Il reste très bon même après réchauffage, ce qui est un plus vu qu’on comptait dessus pour assurer plusieurs repas.
Ça reste également un plat plutôt économique, à part au niveau temps. Avec un poulet de taille moyenne, on a eu l’équivalent de 9-10 portions. Bon truc à faire en atelier cuisine du week-end et à réchauffer ensuite pendant la semaine.
J’aime aussi le fait que tout le poulet soit utile d’une manière ou d’une autre. C’est tout nouveau pour moi qui n’achète généralement que les blancs. Je verrai à ma prochaine soupe à quel point le bouillon fait soi-même est meilleur que les cubes Knorr.

Le verdict:
Franchement, je trouve que c’est trop la classe. C’est la première fois que je fais un truc pareil, j’avais l’impression de faire de la cuisine de haut vol. J’ai trouvé le poulet excellent, c’est même une des manières de cuisiner cette viande que je préfère, je crois. Le poulet est pas accessoire comme dans ce que je fais d’habitude, il a la première place et à juste titre.
Donc clairement, c’est une réussite, et nous sommes tous les deux d’accord pour refaire ça dès que possible. :3